Название салата “оливье” уже давно превратилось в метафору: это и широко распространенное, чуть ли не ритуальное блюдо, и ностальгия по не таким уж давним временам и традициям, и несколько ироническое претендующее на изысканность. В любом случае этот салат, вошедший в разряд отечественной кулинарной классики, сохранил имя своего легендарного создателя – Люсьена Оливье.
В 1864 году молодой Оливье, за несколько лет до этого обосновавшийся в Москве, открыл на Трубной площади трактир. И трактир Оливье «Эрмитаж», оформленный на манер французского ресторана, стал одним из самых модных в Белокаменной. За зеркальными дверями – кабинеты, общий зал и парадный, с колоннами. Нравы тут царили французские, и угощение было соответственное. В меню – тонкие деликатесы и лучшие вина из-за границы. Коньяки доставлялись, как утверждала реклама, аж из подвалов дворца Людовика XVI. Русью в «Эрмитаже» и не пахло, разве что официанты – статные, молодцеватые – были наряжены не во фраки, а в белые, полотняные рубахи и подпоясаны шелковыми поясами.
…Во второй половине ХIХ столетия Москва сверкала. По словам Владимира Гиляровского, сюда «устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после «освободительной» реформы. Владельцы магазинов «роскоши и моды» и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало».
Купцы и дворяне в безумном щегольстве закатывали изысканные пиры. Их фантазия не знала границ, а потому все больше требовалось не просто отменных, но и с богатой выдумкой поваров. С новой силой вспыхнула мода на французов, издавна считавшихся непререкаемыми авторитетами в кулинарной моде.
Тут-то Люсьен и пришелся кстати. Однако неведомо, каков он был у плиты. Да и вообще, к глубокому сожалению, фактов о его личности сохранилось немного… Относительно мастерства француза осталось лишь одно свидетельство того же Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье…»
Дальше – речь о его «изобретении». Между прочим, он ведал отнюдь не кухней, а управлял всем заведением. Другой француз – Мариус – готовил для знатных гостей, третий – Дюге, парижская знаменитость – блистал особо затейливыми кушаньями. С утра до ночи съезжались к трактиру пролетки, дорогие экипажи, кареты, долгими часами дремали у входа, ожидая безудержных хозяев-кутил, лакеи в золоченых ливреях и кучера. Публика бывала разная. Само собой, прожигатели жизни – купцы, помещики, офицеры. Бывали любопытные иностранцы, желавшие познакомиться с городскими нравами, подивиться размаху. Заглядывали солидные, степенные господа – университетские преподаватели, юристы, дворяне. Можно было лицезреть в заведении и знаменитостей – Льва Толстого, композиторов Танеева, Римского-Корсакова. Здесь отмечал свою свадьбу Чайковский, гремели здравицы в честь вернувшегося из-за границы Тургенева. После выступления на открытии памятника Пушкину, тут обедал в своем кругу Достоевский. Наверняка Люсьен командовал самими престижными, богатыми. Может, и знаменитостей он потчевал чем-нибудь диковинным, выражаясь современным языком, эксклюзивным. Заманчиво в это поверить, но достоверных фактов в пользу такой версии, увы, нет.
Почему Оливье вдруг стал подолгу пропадать на кухне, что-то беспрестанно нарезая, мешая и снимая пробу? То ли трактирное меню ему стало казаться поскучневшим, то ли кто-то из клиентов упрекнул, что блеск заведения стал меркнуть. Бог весть, однако, француз всерьез принялся за «сочинение» своего блюда. И, наконец, достиг цели – жаль, потомкам не известно точно, когда произошло «открытие»… Кушанье, ставшее легендарным и названное просто – «Майонез из дичи», было на самом деле сложнейшим. Тем, кто возьмется пойти по стопам автора, предстоит запастись множеством продуктов, среди которых – раковые шейки, филе рябчика, черная икра, каперсы, оливки, огурцы, салат латук… Многоточие уверяет, что перечень компонентов этим не исчерпывается. Оливье поделил свое сложное кушанье на три части, соответствующим образом украсил и выложил на тарелку. Затем это кулинарно-художественное творение было предложено одному из гостей «Эрмитажа».
Разумеется, Люсьену было любопытно узнать реакцию едока. Он затаился за занавеской и стал наблюдать. Посетитель осмотрел необычный заказ и, недолго думая, перемешал содержимое. Тем самым нарушил и замысел повара, и выстроенную композицию. Однако к самому салату претензий не нашлось – свидетельством тому была быстро опустошенная тарелка.
Молва гласит, что на другой день Оливье уже сам перемешал все компоненты и обильно полил аппетитную массу майонезом, облегчив задачу новым посетителям. И снова автора ждал успех. Аплодисментов не было, вместо них кое-кто из гостей повторил заказ.
Самое время вспомнить о легенде, согласно которой Оливье держал свой рецепт в строжайшей тайне, и унес в могилу.
Красиво? Очень! Рецепт салата Оливье впервые появился в 1894 году в журнале «Наша пища», который редактировал директор Первой практической школы ветеринарных искусств и домоводства в России Михаил Игнатьев. Спустя пять лет описание блюда поместила в своей книге «Практические основы кулинарного искусства» его жена – Пелагея Александрова-Игнатьева. Рецепт салата она включала и в последующие одиннадцать изданий справочника, последний из которых вышел в 1927 году. Отведать блюдо Оливье могли посетители московского трактира Тестова и петербургского ресторана «Медведь». Да и в самом «Эрмитаже» оливье значился в меню и после ухода его «сочинителя». Рецепт салата появлялся и в изданиях, выпущенных при советской власти. Например, в учебнике М. Зариной «Кулинария», впервые изданном в 1910-м и переизданном в 1927 году. Там предлагается два варианта – мясной и рыбный. Был ли последний у Люсьена?
В «Справочнике по кулинарии» 1934 года фамилия нашего героя превращается в безликое подлежащее – салат из дичи (оливье). Но его содержание заметно отличалось от варианта, предложенного Александровой-Игнатьевой. Причина тому – продовольственный дефицит.
При советской власти салат оливье пережил новое рождение. Рецептура салата претерпела значительные изменения: исчезли раковые шейки, рябчики, икра, язык, каперсы и даже листья салата. Теперь салат делали из картофеля, зеленого горошка, вареных яиц, маринованных или соленых огурцов, вареного куриного мяса с майонезной заправкой. Иногда в салат добавляли отварную морковь. Со временем вместо отварного мяса стали использовать вареную “Докторскую” колбасу, а салат с куриным мясом получил название “Столичный”. Все ингредиенты нарезались кубиками и заправлялись майонезом.
Поскольку продукты для приготовления салата оливье были доступны не только в сезон свежих овощей и фруктов, но и зимой, салат именовался также “зимним”. Со временем он стал очень популярным, и особенно любили его готовить на Новый год. Так повелось, что наряду с “селедкой под шубой” салат стал одним из основных праздничных блюд.
